Výber mäsa je najdôležitejšou časťou práce
. „Vezmite si hovädzí krk. Plece je dobrou alternatívou. Mäso zo stehna bude vláknité a nie také krehké. Pri dusení cibule je dôležité cítiť moment, kedy mäso pridávame. Cibuľa potrebuje hustotu, sladkosť a chuť, ktorá nemá tón „varenej cibule“. Takže by nemala byť príliš hnedá, pretože sa nerozloží, ani príliš svetlá, pretože nebude chutná. Nájdite stred, niečo ako na rizoto. Mäso nakrájajte na väčšie kocky, možno 5 cm. Toto nie je jedlo na výstavu a bude takto šťavnatejšie,“ prezrádza šéfkuchár Ivica Štruml a dodáva:
„Z mäsa neodstraňujte tuk, iba blany a šľachy. Tuk sa roztopí a dodá jedlu extra ‚chuť‘. Nešetrite na víne, ani na kvalite vína, ktoré si vyberiete. Najlepšie víno je červené a to, ktoré radi pijete ku gulášu. Existujú rôzne druhy gulášu. Napríklad, ak si v Maďarsku objednáte guláš, prinesú vám gulášovú polievku. Rakúska je aromatickejšia, ale neznamená pikantnejšia.“
Ingrediencie:
1 dcl slnečnicového oleja
1 kg hovädzej krkovičky, väčšie kocky
0,5 kg červenej cibule
0,04 kg cesnaku
0,005 kg rasce alebo pol čajovej lyžičky rasce
4 bobkové listy
1 malý zväzok petržlenovej vňate
cestoviny
Príprava :
V panvici s hrubým dnom, najlepšie širšej, rozohrejte tuk, kým nezačne dymiť, ale nenechajte ho ďalej dymiť.
Pridajte nakrájané mäso a opečte na vysokom ohni, potom odstavte.
Do zvyšného tuku pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu.
„Nikdy si cibuľu nemixujte, nestrúhajte, nemixujte ani inak nerobte dojem, že je pre vás jednoduchšia. Takáto cibuľa chutí v jedlách hrozne,“ radil šéfkuchár Štruml a pokračoval:
„Cibuľu za občasného miešania opečte dozlatista. Nenechajte ju však zhnednúť. Vráťte mäso a za stáleho miešania duste, kým sa tekutina neodparí. Týmto spôsobom ste mäso dehydrovali. Prilejte víno a varte, kým sa úplne neodparí. Chuť zostane. Teraz ste mäso dehydrovali druhýkrát. Pridajte 2/3 nasekaného cesnaku a najjemnejšie nastrúhanú koreňovú zeleninu, 3 bobkové listy, mletú papriku, soľ a korenie. Zelenina pustí tekutinu, tak ju nechajte ešte raz odpariť. Toto je tretia dehydrácia. To, že sa všetka tekutina odparila, spoznáte podľa zvuku vyprážania,“ prezradil.